爷们儿 - 2007-1-29 16:10:00
喜欢吃鱼，尤其那种家焖小鱼，深谙滋味。一碗白饭，淋少汤汁，叨两筷鱼肉，人间至味。
偶遇一名厨烹制，味美鲜醇，问之，告曰：“葱、姜、蒜末爆锅，放鱼，添汤，酱油，大火烧开，小火收汁，即可。”疑惑，做法相同，味道迥然，何解？名厨笑，无它，惟汤、盐、火候而已，及又叮嘱，少放味素，不加醋、料酒，只凭鱼之鲜味即可。
不知道什么时候，好像做鱼就离不开醋、料酒，出锅前加味素，醋还要分白醋、陈醋、红醋；料酒有黄酒、白酒、花雕酒，味素有鸡粉、干贝粉或韩国的大喜大。仿佛对原材料不放心，对自己 的厨艺不自信，担心自己的口味不到行家水准。于是，一盘鱼，就有了太多内容，少一种调料，心下惴惴不已，觉得可惜，不够好。语堂大师说过，人的口味绝对是唯心的东西，爱吃或不爱吃什么都完全凭借自己喜好，没有道理可讲。
喜欢，是烹饪的最高境界。可以简单的材料，可以简单的做法，可以简单的享受，可以简单的生活。简单，很好。
烹鱼，如同人生，只一点淳厚堆积，也可尽得真味、精彩。
wangvictor - 2007-1-29 16:10:00
有同感！！！
心怡 - 2007-1-29 16:10:00
烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐)；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
[ Last edited by 入戏太深 on 2006-12-5 at 22:03 ]
cf_fenix - 2007-1-29 16:10:00
偶就爱吃鱼~~~爱吃~~~超级爱吃~~~
提拉米苏 - 2007-1-29 16:10:00
回归自然的味道
少些雕琢
未必是坏事，呵呵！
wangyufeng - 2007-1-29 16:10:00
来个照片看看~~~~;);););)
sun820220 - 2007-1-29 16:10:00
dddddddddddd
ghkj888 - 2007-1-29 16:10:00
我也爱吃鱼。嘻嘻！！！！！