东北风味（转贴）
之一 酱
身为东北人，到厦门后最念念不忘的家乡风味就是东北大酱了。中国的酱有许多种，原料不一，有蚕豆、黄豆、面粉等等。厦门人最熟悉的莫过于沙茶酱与花生酱了，但这在北方人眼中，和儿时涂面包的果酱无异，都是零食类的玩意儿。正宗的东北大酱，秋天开始准备，冬天风干，春天制作，常常初夏时分才能入口，几乎一年的轮回中，你咂摸不出它的味道，唯有等待与接受。
酱的产生，大概因为北方盛产黄豆。每年黄豆收割后，人们精选出上等的豆子，个个饱满成熟。放在大锅中烀熟后捣碎成豆沙。北方的面板，又称面案，木制，与床大小相近。将捣好的黄豆沙放在面板上揉捏、摔打，使之粘合成型，做成比大词典还要厚许多的立方体，俗称“酱块子”。凉后一个个用纸包裹好，吊在厨房的房梁上，由它默默酝酿发酵。到来年阴历四月初八、十八或二十八，即赶庙会的日子，也就是“下酱”的日子。把洗好晾干的酱块子掰成小块，放在院中半人高的干净的缸中，按1：0.5的比例放盐，并加适量水，搅一搅，使盐充分融化，最后在缸上罩好白布，用绳捆紧，以免污染。北方阴历四月份，类似厦门的冬天，甚至更冷些。每天清晨起来，东北人都要用酱杆捣酱。酱杆是将一根三尺长，拇指粗的木棍垂直钉在一块四寸见方的小木板中央制成。捣酱时，握住酱杆一端，匀速搅动缸内液体，利用小木板把缸底沉淀物翻到上面。每天都捣捣酱，渐渐的酱块、盐、水完全融合发酵，变得米汤一样粘稠，并呈现为黄褐色。每天捣一会酱，看到下面浅一点的酱色翻到上面压倒深一点的酱色，再撇去缸边泛起的泡沫，闻着日渐浓郁的酱香，是主妇们最开心的时候了。偶尔，甚至有路人吸着鼻子，从栅栏上伸过头来称赞：“这是咋做得酱啊，咋就这么香啊？”
在北方，几乎家家做酱，而且家家不同味。小时候，母亲偶尔会端来邻家先好的新酱尝鲜，我一口便吃得出味不对，且决不吃第二口。因为习惯了自家酱味的北方人，是很少吃别家酱的。新媳妇进门，婆婆会手把手教她做酱。据说新人手巧不巧、心地是否善良，只要尝尝她做的酱香不香就知道了。
酱，有很多种吃法。新酱往往都是生吃，把洗好的葱、白菜叶、小萝卜、小黄瓜、苣荬菜、婆婆丁（学名蒲公英）等山野菜放在桌上，再来一小碟生酱，不用其他任何菜肴，东北人青菜蘸着酱，下两碗大馇子粥没问题。（大馇子：粉碎后的玉米粒）
北方面食较多，最常吃的就是炸酱面。选一块肥瘦各半的条肉切丁，备好葱段，油热后用一半葱段来爆锅，再放肉丁炒熟，然后加入生酱，不停翻动，直至酱色加深，炒出酱香，再放另一半葱段，稍加翻炒即可出锅。这样的炸酱盛在碗里，表面漂浮一层清油，拌上过了水的刀切面，酱香肉香葱香面香四溢，如加些菜码，黄瓜丝、香菜末等，则又增加了菜香，且清脆爽口。离家求学的时候，一周带上一罐，蘸馒头吃也极香。主妇平时做炖菜，加上一勺半勺的生酱调味，菜肴便格外鲜美，那就是独有的家的味道啊！
之二 酸菜
酸菜是东北独有，过了东北三省的地界，就很难再寻到。在河北、山东的时候，偶有尝过，也是东北人耐不住思乡情结，因陋就简仿造的，已不是正宗的东北味了。
每年七、八月份麦子收割后，正是种白菜的好时候，种好的白菜霜冻前收获。大街上赶着马车的农民个个都是卖白菜的，差不多一马车白菜够两家腌酸菜用，平均一家用四、五百斤。都是那种白白壮壮，帮多叶少，包得紧紧的大白菜，一个就有四、五斤重。买回来的白菜都先码好放在院子当中，小山似的。早晨把它们一个个排开，头朝上根朝下竖放在墙根向阳处。晚上，再重新码好，象盖被子一样盖好麻袋、塑料布之类，以防上冻。十月份的东北的夜晚，月光清冷，映着黑土上的白霜，白菜们大概只有挤到一堆儿才能御寒吧。
近一周的反复晾晒后，白菜缩水变瘦。挑一个好天，全家人坐在院子里开始收拾白菜，去掉萎黄的老菜帮儿，砍掉粗硬的菜根，剥好的白菜仿佛是新生婴儿，笑眯眯的望着这个世界。记忆中，腌酸菜的这一天永远是蔚蓝的天空，暖洋洋的日头。一人高的大缸早已洗刷干净，白菜们要在温开水中洗过澡后才有资格进入大缸。一层白菜一层粗盐，码满上尖的白菜后压上几块重重的青石。这青石多半是祖上传下来专门压酸菜的，我在田头路边从未见过如此丑的石头。最后注满凉却的开水，以保证无菌消毒，否则到不了冬天，白菜就会全部烂掉。近几年，有人加入一种叫“酸菜鲜”的防腐剂在缸中，但好象作用不大。
隔上些日子，盐份会杀出白菜中的水分，而且发酵过程中水面上会形成一层白膜，所以每天都要撇一些脏水出来。不然水多会溢，白膜多了菜会烂。有时因晾晒不够，白菜含水量过高，几天功夫，冒尖的一缸菜只剩半缸，这时就需要续菜续盐。
酸菜缸不能摆在室外，否则会冻坏白菜冻裂缸。何况零点以下的温度也谈不上发酵，所以只能放在室内偏凉的地方。家居平房的多半放在北侧不向阳的房间中，住楼人家则放在阳台或楼道里。北方人家的居室温度在二十度上下，由于过高，也不适合发酵。
在白菜向酸菜过渡的这一阶段中，静坐缸边，能听到它们的私语，仿佛不甘心似的，你挤我一下，我推你一把，“咕噜噜”“咕唧唧”的声音，伴着水面冒出的成串的气泡，热闹无比。
约一个月的工夫，酸菜腌好了。东北人家的另一种味道也就散发出来了，这绝对是外地人欣赏不了的味道。整栋楼都酸溜溜、臭烘烘的。没办法，谁让大家的酸菜缸都摆在楼道里了呢。但酸菜是无辜的，捞起一棵来，白生生的菜帮，嫩黄的菜叶，软中带硬，剥出的菜心清水冲冲就可直接食用，又酸又脆，想起来就不由流口水。
酸菜的做法不多。一是炖，切丝后就着猪肉，粉条，血肠什么的来上一大锅，有菜有汤，齐全着呢。所谓川白肉，杀猪菜，东北大炖菜都如此操作，大同小异，省时省力。二是切丝后与肉丝粉丝同炒，俗称“渍菜粉”（渍，需读“ji季”）。三是剁碎包饺子，必放肉，而且肥多瘦少，方才吃得出香味。酸菜，因其酸，故解油腻。伴酸菜烧制的瘦肉呈粉色，肥肉则是半透明的白色，入口即化，不油不腻，老人小孩均不忌口。
自离家后，在外所吃酸菜多半是工厂加工的袋装酸菜，全无家中那种清爽酸脆的味道。酸菜，也是家家不同，无法统一制作的，正如思乡情结一样，个个不同，无以慰籍。身为异乡人，只能在回忆中找寻那家的味道了……
